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Pflanzenportrait: Gurken und Bitterstoffe (Autor: Ludwig Watschong)

Alle Kürbisgewächse wie Gurken, Kürbis, Zucchini oder Melonen können Bitterstoffe enthalten, dabei handelt es sich um verschiedene Cucurbitacine.

Die Bitterstoffe im Zierkürbis sind die stärksten und können beim Menschen zu Vergiftungen führen. Durch Kreuzungen können diese Bitterstoffe in den Gemüsekürbis gelangen.

Bei Gurken findet man den Bitterstoff Cucurbitacin E. Der Gehalt an Bitterstoff in Gurken ist aber geringer als in Kürbis. Außerdem ist die Bitterkeit so intensiv, dass ein Mensch gar nicht die nötige Menge aufnehmen kann, die zu Vergiftungen führen könnte.


Ursachen für die Entwicklung von Bitterstoffen

Gurken entwickeln Bitterstoffe in Stresssituationen, z.B. Trockenheit, Kälte, plötzlicher zu starker Regen oder zu kaltes Gießwasser. Die Bitterkeit steigt vom Stielansatz in die Gurke, so kann das Ende der Gurke noch bitterfrei sein, obwohl der Bitterstoff schon am Stielansatz zu schmecken ist. Die bitterfreien Enden einer solchen Gurke können gegessen werden.


Gegenmaßnahmen in der Züchtung

In der Züchtung wird die potentielle Bitterstoffbildung durch Selektion immer weiter reduziert. Dazu wird jede Gurke vor der Samenentnahme gekostet und nur die völlig bitterfreien Exemplare zur weiteren Züchtung verwendet.


Gegenmaßnahmen in der Küche

Die Bitterstoffe der Gurke werden in einem alkalischen Milieu (z.B. Soda=Natriumcarbonat=Backpulver) abgebaut. Gewürzgurken wurden früher immer über Nacht in Salz oder warmem Salzwasser eingelegt, damit das Salz die Bitterstoffe auszieht. Danach wurden die Gurken gewaschen und auf Bitterstoffe getestet, die bitterstofffreien Gurken wurden dann eingelegt.


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